掐指一算，距離酸菜魚這道“國民菜”走紅街頭巷尾已經過去了快10年時間。

(資料圖)

在這10年里，酸菜魚隨著川菜游進大江南北，又在消費升級、時機成熟之際“鯉魚躍龍門”，成長為獨當一面的明星大單品，更被太二酸菜魚、魚你在一起、阿強酸菜魚等一眾品牌捧成了名噪一時的網紅菜品。

然而酸菜魚似乎也沒能逃脫大單品前輩們“盛極而衰”的宿命，火熱開店的同時大規模閉店，僅在2020年就上演了一場新開門店10329家的同時，倒閉11299家門店的極限拉扯。

面臨這場不可避免的行業洗牌，置身其中的酸菜魚品牌們又該如何突圍？

01

“一條魚的使命”

說到吃魚，中國人是“無肉不歡，無魚不樂”“無魚不成席”，人均消費水產品80斤/年，僅我們一個國家吃的水產品就比其他五大洲的總和還要多。

魚也毫無疑問貫穿我國“八大菜系”，“清蒸鱸魚”、“糖醋鯉魚”、“松鼠桂魚”、“西湖醋魚”、“剁椒魚頭”等等不勝枚舉，一百種魚可以有一千種“死法”。

既然如此，那么多道魚肉名菜，為何偏偏火了酸菜魚？

對此，“魚你在一起”創始人魏彤蓉認為，酸菜魚本身的特性就是原因之一。簡言之，酸菜魚就該紅！

從酸菜和魚的組合來看，前者賦予了魚肉酸、鮮、辣的口味，后者符合人們對健康飲食的需求，狂吃不胖，且具有一定成癮性，對當下“無辣不歡”的年輕人那叫一個拿捏。而酸菜魚本身也是川菜中的一道經典菜品，具備一定的大眾消費基礎。美團點評相關數據就顯示，26-35歲人群是酸菜魚消費主力軍。

與此同時，川菜制作模式簡單，制作速度快，符合當前快節奏的消費趨勢。酸菜魚品牌們自身為了加快出餐速度、提高擴店效率，也在酸菜魚的標準化生產和經營上下足了功夫。

比如太二的酸菜和魚均采用了自制方法，既能保證風味獨特，還能做到口味標準統一。而且在門店的經營模式上，太二用“減法”贏取“加成”：

首先，在SKU上做減法，采取“大單品”策略，以酸菜魚為主，菜品極簡，且魚只用鱸魚一種，也只提供一種口味。與此同時，太二將一道酸菜魚的制作精準劃分為涮菜、焯熟魚肉、淋油擺盤等幾個步驟，由不同的廚師負責，將廚房變成一條工業流水線，太二的廚師只負責執行，味道的把控全部交由中央廚房；

其次，在就餐流程上做減法，顧客用手機即可自助完成定座、點餐、打包、開票等流程，店員只負責上菜；

最后，在就餐場景上做減法，純吃飯，限制就餐人數，并且提倡“認真吃魚，莫玩手機”。

上述因素綜合起來，太二酸菜魚平均就餐時間僅為45分鐘，翻臺率比肩海底撈。

與之類似，酸菜魚快餐品牌“魚你在一起”85%的食材，來自總部供應鏈統一配送，借助中央廚房的標準化運營，也能加快出餐速度和降低成本。

在大單品策略和標準化制作流程的推動下，酸菜魚品牌和門店迅速擴張，各種各樣的酸菜魚店屹立在大街小巷。美團點評《2019酸菜魚市場發展報告》顯示，截至2019年第四季度，全國酸菜魚門店數量達3.5萬家，比2016年的1.3萬家足足翻了兩倍多。

那么，酸菜魚的“盤子”究竟有多大？餐飲行業分析師、凌雁咨詢首席咨詢師林岳表示，在發展最為鼎盛的2017-2018年，酸菜魚的市場規模達到了300億元。另據NCBD（餐寶典）預計，2020年中國酸菜魚市場規模將達到681億元，有望沖刺千億市場。

然而，酸菜魚品類本身門檻不高，且標準化之后更易被復制和模仿，因此隨著市場參與者越來越多，酸菜魚行業也加速進入了洗牌期。除了2020年開店上萬家的同時閉店上萬家，2021年至2022年5月，酸菜魚新開店數24558家，關店數23220家，一年多來僅“微增”1338家。

究其原因，一方面是酸菜魚品牌在2017-2018年的紅利期之后快速擴張，而市場容量有限，最終導致酸菜魚市場整體進入飽和狀態；其次，持續3年的疫情對包括酸菜魚在內的整個餐飲行業消費都造成了一定的打擊。

窮則變，變則通。面對行業洗牌期的到來，酸菜魚品牌們使出渾身解數，花式突圍。

02

“太二”向左，“魚你在一起”向右

伯虎財經觀察認為，酸菜魚賽道可以簡單劃分為以太二酸菜魚為代表的“正餐”和以“魚你在一起”為代表的“快餐”兩種類別。

其中，太二酸菜魚屬于正餐陣營中典型的大單品模式，另一家為大眾所熟知的阿強酸菜魚則是“酸菜魚+地方菜系”的正餐。

不過目前二者已有“合流”之勢。早在2021年6月，太二就推出了太二前傳這一精品川菜餐飲品牌，一經開業就推出了近三十道從未在太二本店出現的新菜，試圖從川菜單品拓展至川菜全領域。

太二酸菜魚近年來也加快推陳出新，除了經典的酸菜魚和不斷迭代的涼菜小吃，太二還在2020年4月推出了“川菜新造”系列，意在融合新元素去演繹經典川菜。

不過太二酸菜魚最近最大的變化莫過于開放堂食人數限制，以及保留疫情期間開放的“限時外賣服務”。看來，“一根筋”的太二酸菜魚終于還是加入了線下餐飲的外賣內卷。

如果說正餐模式的太二酸菜魚“突圍”方向在于擴充品類、擴容線下線上消費場景，那么酸菜魚快餐品牌“魚你在一起”的“突圍”方向則選定了下沉與出海。

成立于2017年的“魚你在一起”創立之初就確立了快餐模式和加盟制，而太二酸菜魚采用海底撈式的合伙人模式。

在產品方面，“魚你在一起”主打“下飯酸菜魚”，推出了熱熗酸菜魚、青花椒酸菜魚、老壇酸菜魚等多種酸菜魚口味，并提供饅頭和米飯2款免費主食，30多元的客單價符合打工人快餐定位，也能夠更快攻入下沉市場，甚至于5、6線鄉鎮市場。

截至今年2月底，“魚你在一起”已經將門店拓展至1600多家，業務輻射到全國300多個城市，并且成功走出國門，分別在迪拜、紐約、加拿大等海外國家和城市布局。

隨著疫情封控結束、反彈高峰襲來，魚你在一起創始人魏彤蓉計劃2023年新開門店至少1200家。按照“魚你在一起”的10年規劃，2030年，全球門店體量要達到3萬家。

在她看來，肯德基目前在國內已經有了9000多家門店，相比而言，“魚你在一起”的市場容量會是它的兩至三倍，“因為我們的門店密度可以更高一些”。

事實上，太二酸菜魚也在籌謀出海，但擴張步伐更為穩健，自2021年首次踏足新加坡以來，太二酸菜魚目前在新加坡和加拿大共開有5家門店。太二酸菜魚母公司九毛九透露，其2023年的計劃之一就是向全球市場擴張，并優先考慮華人眾多的國家及城市例如北美、東南亞、大洋洲及其他華人社區。

隨著國內市場競爭愈發激烈，走向更為廣闊的海外市場不失為一個明智的選擇。據世界中餐業聯合會此前統計數據，海外中餐廳總數約為60萬家，出海的中餐企業達到2500家，并且火鍋、小吃、茶飲為主力軍，其標準化程度高、經營效率更高的特質代表著相對穩定的盈利能力。

而酸菜魚被業內人士視為除了火鍋之外最容易標準化的中餐品類，這也意味著酸菜魚在海外有著廣闊的市場空間。

除了上述“突圍之道”，還有不少品牌在酸菜魚口味上大做文章。比如2016年的酸小七打著“果味酸菜魚”的旗號推出檸檬青花椒酸湯魚、番茄酸湯魚；再譬如最早開始做酸菜魚的祿鼎記，除了招牌經典酸菜魚以外，還創新推出了臭豆腐、螺螄粉等奇特風味。

03

寫在最后

如果說酸菜魚自90年代流行至今，經歷了早期的1.0版本重慶江湖菜、2.0版本新派川菜，以及近10年來的3.0版本網紅大單品，那么隨著市場環境的不斷變化，酸菜魚已經進入了創新與多元化并舉的4.0時代。

雖然早期的大單品策略確實推動了一眾新秀品牌的崛起，但大單品畢竟只是一個小品類，沒能給顧客提供更多的菜品選擇，也無法承載推動整個品牌持續做大做強的重要任務。

在消費者喜好和口味不斷變化的當下，如何在產品、場景、營銷等各方面持續吸引并留住消費者，將是酸菜魚品牌能否突圍成功的關鍵。

參考來源：

1、新消費智庫：從烤魚到酸菜魚，一條魚里藏著萬億生意！

2、中國企業家雜志：“魚你在一起”創始人魏彤蓉：挺過餐飲業至暗時刻，我把門店開到1600家

3、螳螂觀察：留給餐飲人的大單品，已經不多了

4、紅餐網：近千億酸菜魚市場，觸及天花板？

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